熟成庫
京都 ミートカレッジ ギューテロワール 様
アメリカでは100年以上も前からある技術「ドライエイジング」肉を一番美味しい状態で食べる手法として知られています。
美味しいというものは主観であり、人それぞれ違いがあります。しかし、食したほとんどの人たちをうならせる、感動させるものもあります。それが熟成肉（ドライエイジングビーフ）です。
その熟成方法は、ただ、時間を掛ければいいのではなく、ブッチャーが温度、湿度、風、微生物を操り、時という恩恵を受けて熟成され、その姿をかえていく。この熟成のお手伝いをするのが我々の熟成庫です。
アメリカ ニューヨークで主たるレストラン、小売店、そして全米最大の熟成庫を有する MASTER PURVEYORS INC.（マスターパーベイヤーズ）の各熟成庫を見学させて頂いたうえで、環境の違うニューヨークの熟成庫をそのまま日本に持ち込むのではなく、日本向にアップデイトした完璧な熟成庫を提供いたします。
美味しいというものは主観であり、人それぞれ違いがあります。しかし、食したほとんどの人たちをうならせる、感動させるものもあります。それが熟成肉（ドライエイジングビーフ）です。
その熟成方法は、ただ、時間を掛ければいいのではなく、ブッチャーが温度、湿度、風、微生物を操り、時という恩恵を受けて熟成され、その姿をかえていく。この熟成のお手伝いをするのが我々の熟成庫です。
アメリカ ニューヨークで主たるレストラン、小売店、そして全米最大の熟成庫を有する MASTER PURVEYORS INC.（マスターパーベイヤーズ）の各熟成庫を見学させて頂いたうえで、環境の違うニューヨークの熟成庫をそのまま日本に持ち込むのではなく、日本向にアップデイトした完璧な熟成庫を提供いたします。
熟成庫については、blogでも更新中（別ウィンドウで開きます）
GINZA SIX 旬熟成 GINZA GRILL 様
COLDCUBE AGINGMEAT CEllAR
弊社のエイジングミートセラーはオーダーメイド対応の為、サイズ、デザイン、温度設定等 個別に設計しています。それぞれのサイズに合せた冷却器を設計し、最適な温度、湿度を保持できるようにしています。特に、冷却コイルのフィンピッチを最適化し、冷却コイルに向かって風を吹く事により、セラー内の湿気を再度戻して湿度を保持します。これにより表面だけが乾燥だけしまう乾燥熟成ではなく、ゆっくり肉内部の自由水を抜く事により 水分活性を促進し、旨味成分の増加、柔らかくジューシーな肉質で芳醇なフレーバーに熟成させるようにサポートします。真空パックによるウエット熟成にも対応しています。照明にもこだわり、肉の赤身が一番綺麗に見える色温度に最適化されています。ラックと肉吊りの両方に対応し、お客様に数通りの魅せ方をすることが出来ます。
しかし、経験のなかで気がついたのは、熟成（ドライエイジング）とは 熟成庫（機械）が熟成させるものではなく、あくまでも作りてである肉職人が機械や環境をコントロールして作るものです。我々は作りてに全力でサポートいたします。
しかし、経験のなかで気がついたのは、熟成（ドライエイジング）とは 熟成庫（機械）が熟成させるものではなく、あくまでも作りてである肉職人が機械や環境をコントロールして作るものです。我々は作りてに全力でサポートいたします。
加湿について考える
ワインセラー、熟成庫、など湿度について聞かれる事が多くなっています。
先日のコラム【ワインと湿度について考える】でも書きましたが 本当に高湿である必要があるのか？
加湿が必要なのか？がこの仕事をしていると一つのテーマになります。
私はどちらの設備も加湿はお勧め出来ません。
では、強制的に加湿した場合のリスクについて考えます。
1番目のリスク 冷却不良
冷蔵ケースで冷却器が稼働しているとその水分が霜になりコイルに付着します。そのまま冷却し続けると霜が溶けずに付着したままで冷却出来なくなりセラー内の温度は上昇します。通常それを防ぐ為、強制的に冷却サイクルを止めて霜を除去しています。
しかし、強制的に加湿していると冷却コイルに付着する霜の量が増えて霜を取り切れなくなってしまい、結果的に冷却不良となります。対策としてはヒーター除霜にする方法もありますが、イニシャル、ランニング共にコストが増加します。
2番目のリスク 不衛生
水は雑菌が含まれています。装置もしっかり手入れをしないと雑菌の住処になってしまい,
カビを繁殖させる可能性があります。
では、湿度が欲しい時にはどうすればいいか。
ショーケースタイプのワインセラーや熟成庫では、いろんな工夫で除湿しにくい環境を作る事が出来ます。
冷凍機と冷却のバランスや能力、還元方式、ファンの位置 など。
湿度数値として保証値とは言えませんが用途、仕様に合わせて設計します。
先日のコラム【ワインと湿度について考える】でも書きましたが 本当に高湿である必要があるのか？
加湿が必要なのか？がこの仕事をしていると一つのテーマになります。
私はどちらの設備も加湿はお勧め出来ません。
では、強制的に加湿した場合のリスクについて考えます。
1番目のリスク 冷却不良
冷蔵ケースで冷却器が稼働しているとその水分が霜になりコイルに付着します。そのまま冷却し続けると霜が溶けずに付着したままで冷却出来なくなりセラー内の温度は上昇します。通常それを防ぐ為、強制的に冷却サイクルを止めて霜を除去しています。
しかし、強制的に加湿していると冷却コイルに付着する霜の量が増えて霜を取り切れなくなってしまい、結果的に冷却不良となります。対策としてはヒーター除霜にする方法もありますが、イニシャル、ランニング共にコストが増加します。
2番目のリスク 不衛生
水は雑菌が含まれています。装置もしっかり手入れをしないと雑菌の住処になってしまい,
カビを繁殖させる可能性があります。
では、湿度が欲しい時にはどうすればいいか。
ショーケースタイプのワインセラーや熟成庫では、いろんな工夫で除湿しにくい環境を作る事が出来ます。
冷凍機と冷却のバランスや能力、還元方式、ファンの位置 など。
湿度数値として保証値とは言えませんが用途、仕様に合わせて設計します。
乾燥熟成肉とは
=Wikipedia引用=
乾燥熟成肉（かんそうじゅくせいにく）とは、牛肉・羊肉・ジビエ（野生の鹿肉など）などの食肉 を、保存しつつ熟成させて更に柔らかく美味しく食べられるようにした食品である。冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫など に吊るして保存したことが起源である。
ドライエイジド（dry aged）やドライエイジング（dry aging）とも呼ばれる。
乾燥熟成のプロセスとして、牛肉のブロック又は枝肉（半身）などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。庫内の温度を0～4℃、湿度は80%前後に保 ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で14～35日間熟成させる[1]。帯広畜産大学の島田謙一郎准教授の研究によれば、35日以上 の熟成が望ましいという[2]。
温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、低ければ凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等のメインテナンスにも相当の手間が掛か る。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維（タンパク質）がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔ら かくなっていく。
乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し、減少した分そのフレーバー（味覚・香り）も濃厚なものに変わっていく。乾燥熟成が進んだ状 態では、肉の外観は赤黒く変色し、薄く白カビなどが発生する場合もあるが、それが乾燥熟成で最高の状態とも言われる。乾燥による重量のロスの上に 外側の乾燥した部分をトリミングしてステーキとするため、最終的に残るのはプロセス前の60%以下と言われる。従い、歩留りロス、保管冷蔵庫（熟 成庫）などの設備費・電気代などの経費がかかり、また保管スペースが必要となる上、熟成期間のキャッシュフローも悪くなるため、大きなコストアッ プになる。
乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行なわれ、鮮度落ちが早い鳥肉や熟成期間の短い豚肉などではほとんど行わない。その他の肉では羊肉 やジビエ（鹿肉など）で行われる場合がある。羊肉の場合は、臭みが抜けて味が上品になるという
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